コラーゲンペプチドのコク増強効果について

2016年08月29日おしらせコラーゲンペプチドのコク増強効果について

当社は、コラーゲンペプチドのコク増強効果についての研究成果を2016年8月28日から29日に名古屋学芸大学にて開催された日本調理科学会平成28年度大会で発表いたしました。
　

「コク」とは、厚み、広がり、芳醇性、奥深さ、増幅感、重量感、持続性後味、まろやかさを口腔内で感じる感覚と言われています。従来、ゼラチンや酵母エキス等を添加した際にコクが増強されることが知られています。

当社は、ゼラチンの分子量に着目し、ゼラチンを酵素分解し、分子量の違いによるコク増強効果について鰹だしやチキンスープ、牛乳等で確認いたしました。その中でも牛乳への効果が高く、牛乳のコクは乳脂肪分に関係することから、乳脂肪感に着目し、比較検証を実施しました。
ゼラチン及び分子量の異なるコラーゲンペプチドを牛乳に添加し、「乳脂肪感」について官能評価をしました。その結果から、平均分子量2,000～3,000のコラーゲンペプチドを添加した試料に、厚みや乳脂肪感といったコクを感じることができました。また、全粉乳と脱脂粉乳から作成した乳脂肪分0、1、2、3%溶液を指標とし、乳脂肪分1%の溶液に、コラーゲンペプチド、ゼラチン、酵母エキスを添加し、味覚センサーでの分析を実施しました。

平均分子量2,000～3,000のコラーゲンペプチドには、乳脂肪分の配合量を増やしたときと同様の乳脂肪感の増加効果があり、官能評価と同様の結果となりました。
よって、ゼラチンを酵素分解した平均分子量2,000～3,000のコラーゲンペプチドには、乳脂肪感に対するコク増強効果があることがわかりました。

当社は、長年培った技術力を活かし、様々な調味料の製造、販売を行っています。今回の研究成果が、当社の技術力および開発力の更なる向上に役立つものになると期待しています。

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