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トップページ > 新着情報 > 2018年8月27日 日本調理科学会平成30年度大会での研究発表のお知らせ

日本調理科学会平成30年度大会での研究発表のお知らせ


2018年8月30日(木)~31日(金)に武庫川女子大学で開催される日本調理科学会平成30年度大会において、鰹節だしの抗糖化効果およびキレート活性に関する研究成果を発表します。


演題1:
調理におけるだしの抗糖化効果に関する研究 第3報(発表者:研究開発部 杉浦文香)
要旨1:アクリルアミド(AA)は、高温加熱した食品に広く検出され、発がん性が懸念されています。当社は前報で、焼き・揚げ調理を模した乾熱モデル試験により鰹節だしのAA生成抑制効果を確認しています。本研究では、レトルト調理を模した湿熱モデル試験にて鰹節だしの添加効果を検証しました。その結果、湿熱モデル試験においても鰹節だしはAA生成を抑制しました。また、鰹節だしの香気成分と呈味成分に着目して寄与成分を検討し、主に呈味成分がAA生成抑制に寄与することを確認しました。


演題2:鰹節だしのキレート活性に関する研究(発表者:研究開発部 今村聡美)
要旨2:卵調理では、アミノ酸由来の硫化水素と鉄が反応して硫化鉄が発生し、緑変が生じます。鰹節だしを添加して卵を加熱調理すると、緑変が抑制されたことから、鰹節だしが鉄イオンキレート活性を有すると推測し、この度検証を実施しました。その結果、鰹節だしは濃度依存的にキレート活性を有することを確認しました。また、香気成分と呈味成分を精度よく分離できるポーラスポリマー樹脂により鰹節だしを分画し、主に呈味成分にキレート活性を有することを確認しました。


  
  
  
【発表情報】
  大  会 : 日本調理科学会平成30年度大会
  会  場 : 武庫川女子大学 中央キャンパス A会場
  発表日時 : 2018年8月31日(金) 11:15~
  関連サイト: https://confit.atlas.jp/guide/event/ajscs2018/top?lang=ja
  

 

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