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焼津水産化学工業
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鰹だし

日本料理で「だし」と言えば、鰹節からつくる「鰹だし」。
 「鰹だし」の"おいしさ"は、鰹節の旨み成分や香り成分によるもので、食べ物に独特の味わいと風味を与えます。
鰹節の種類、削り方の組み合わせ、「だし」の取り方によって味や風味が異なり、料理の目的に合わせた組み合わせが大切になります。 私たちは、お客様のニーズに合った製品を提供し、"おいしさ"をもっと感じていただけるように、日々「だし」の取り方の研究を進めています。
 鰹だし




鰹節の種類と「だし」の特徴

鰹節は、原料となるカツオを焙乾、カビ付けし、カツオの旨みを凝縮した乾燥食品です。鰹節は製造方法によって、荒節、本枯れ節などに分けられます。荒節の「だし」は、強い香りがあり、淡白であっさりとしています。本枯れ節からは、まろやかな香りで旨みが強く、上品な味の「だし」がとれます。荒節は関西で、本枯れ節は関東で好まれます。

鰹節は削り方によっても、「だし」の取り方が異なります。薄削りは、ほんのひと煮立ち程度で軽い香りとすっきりとした「だし」が得られます。厚削りは弱火でじっくり煮だし、旨みの濃縮した濃厚な「だし」が得られます。


鰹節の製造工程

鰹節の製造工程




「鰹だし」の新たな価値

「鰹だし」は料理に旨みを与えるだけでなく、さまざまな機能を持つことがわかっています。「鰹だし」には、肉料理や魚料理に使うことで、食材の酸化を抑え、食品の風味をよくする効果があることがわかりました。さらに、人体への抗酸化効果についても研究されています。また、「鰹だし」に含まれているアミノ酸系物質の「アンセリン」には、抗疲労効果や血中尿酸値低下効果があることがわかっています。

icn「鰹だし」の研究成果についてはこちらから
icn 機能性素材「アンセリン」についてはこちらから
 鰹だしの機能




「鰹だし」の味わい・風味をお届けします

私たちは独自の抽出技術で食品の酸化を抑え、風味をよくする"鰹だし"を開発しました。製品名は「香り三昧®鰹S」「香り三昧®鰹D」です。

icn「香り三昧®鰹S」「香り三昧®鰹D」についてはこちらから


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