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研究開発
トップページ > 研究開発 > 低塩食品-低塩食品の呈味評価

低塩食品


KClを利用した減塩しょうゆに対する官能及び味覚センサーによる評価の相関性


はじめに

近年、食品の味を客観的に評価する手法として味覚センサーの利用が検討されており、水、ビールなどの識別が試みられている。一方、KCl(塩化カリウム)は食塩代替品としてよく用いられているが、特有の苦味等を有するため、一般食品への利用は限られており、減塩しょうゆについては利用そのものが困難である。本研究は、このようなKClの呈味性を評価するため、減塩しょうゆ上でのNaCl(塩化ナトリウム)およびKClの味を官能および味覚センサーで評価し、その相関性について検証した。


方法

市販の減塩しょうゆにNaClおよびKClを添加し、サンプルとした。官能評価は順位法を用いて点数化し、その合計点についてKendallの一致性係数による検定を行った。味覚センサーによる評価はαAstree(プライムテック)を用い、得られた出力から主成分分析を用いてサンプルの関係をマッピングした。さらにPLS回帰分析によって、官能評価結果との相関性を検証した。


結果

味覚センサーにより減塩しょうゆにおけるNaClおよびKClの濃度差は識別され、それぞれの成分濃度に方向性が示された。さらに官能評価結果と味覚センサーによる解析結果に相関性が見られた。特に塩化ナトリウムの濃度の増加とユークリッド距離の増加がよく一致しており、塩味=塩化ナトリウム濃度の関係が、官能検査と一致していることがPLS回帰分析の結果からも示された。この方法を用いて市販しょうゆに対し評価を実施した結果、官能評価を支持する味覚センサーの解析結果が得られた。


考察

官能検査結果と、味覚センサーにより得られたデータライブラリーのPLS回帰分析の結果では、それぞれに相関性が見られ、KClを食塩代替品として用いた場合の塩味についても、味覚センサーで評価できる可能性が示された。さらに主成分分析でのマッピングで示された方向性とユークリッド距離の計算結果について、PLS回帰分析で官能検査との相関が具体的に認められたことにより、主成分分析及びユークリッド距離の解析結果を指標として、味質の違いを客観的に評価することができる可能性が示されたと考えられる。これまで味質の評価に関しては、官能検査に依存する部分が多かったが、今後、味覚センサーを利用し、官能検査の結果を客観的な分析として再現することで、より効率的に品質評価や商品開発を行うことが可能となり、味覚センサーの幅広い応用が期待できる。

官能検査結果と味覚センサーにより得られたデータ
官能検査結果と味覚センサーにより得られたデータ



基礎データ
icn低塩食品とは
作用
icn低塩食品の呈味評価
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