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研究開発
トップページ > 研究開発 > 鰹だし-調理における抗酸化効果

鰹だし


調理における抗酸化効果


はじめに

魚肉や畜肉などの食品は、加熱調理や貯蔵過程中に酸化が起こり、酸化による品質劣化が問題となっている。また、魚の生臭み発生の原因について、酸化が問題とされている。酸化劣化を防ぐために、加工時に添加物を用いる方法や、抗酸化性を持つ食品を用いる方法などさまざまな工夫がされている。

本研究では、伝統的に和風料理のベースとして使われている鰹だしの抗酸化性に注目し、調理における鰹だしの抗酸化効果について検証した。


方法

濃度の違う鰹だしと水を用い、マイワシを調理した。得られた煮魚の生臭みに注目し、官能評価を行った。また、用いた煮汁の抗酸化力として、DPPHラジカル消去活性を測定した。得られた煮魚の脂質酸化物についてTBA価を、香気成分中の脂質酸化物についてGC/MSを用いて比較した。


結果

鰹だしで調理した煮魚は、生臭みが抑制されていると評価された。調理に用いた鰹だしは、濃度に比例してDPPHラジカル消去活性が高くなり、煮汁についても抗酸化力があることが示された。抗酸化力のある鰹だしで調理した煮魚は、水で煮た煮魚と比べTBA価が低く、脂質酸化生成物の量が抑制されていた(下図)。また、香気成分中の脂質酸化生成物についても抑制が認められ、鰹だしの濃度と抗酸化活性が高いほど、脂質酸化の抑制効果が高かった。

鰹だしを使用して調理した煮魚のTBA値
図 水、5%鰹だし、10%鰹だしを使用して調理した煮魚のTBA値

考察

鰹だしを調理に用いることで、マイワシの生臭みは抑制された。この効果は鰹だしの抗酸化力に比例し、鰹だしの抗酸化力が発揮されることで生臭みが抑制されたと考えられる。このように、鰹だしは、調理において有効な抗酸化効果を発揮していることが示唆された。この鰹だしの効果は、魚だけでなく、畜肉などのさまざまな食品の酸化や、保存中の酸化劣化に対しても期待できる。

弊社では、この鰹だしの機能を応用した抗酸化性の高いエキスを開発した(香り三昧テスタップL-1、香り三昧鰹S)。さらに、これらエキスを使用した有効性を確認し、各種調理加工品に提案している。



基礎データ
icn鰹だしとは
作用
icn調理における抗酸化効果
icnラジカル消去活性
icn活性酸素消去効果

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